排骨藕汤怎么煨才好喝?非遗传人教你秘诀
2020-01-07 09:30:14 来源:汉网
排骨藕汤怎么煨才好喝?非遗传人教你秘诀

 (图为市民闻正在煨的汤,真香 记者许魏巍 摄)

长江日报-长江网1月6日讯(记者曹欣怡 通讯员江小文)春节即将来临,排骨藕汤是湖北人年夜饭桌上必做的一道“特色菜”。如何煨出香甜的排骨藕汤?“诀窍是先炒后煨,这样煨出来的汤汁才会香浓有回味。”6日,在第四届武汉煨汤百姓擂台赛上,“小桃园”汤王喻凤山之子、武汉煨汤技艺传承人喻少林透露了煨排骨藕汤的秘诀——

首先,步骤要到位。煨汤前,为了去除肉腥味,可迅速焯个水;然后,放入熟猪油、姜块,把炒锅旺火烧热,放入排骨翻炒至变色;随后放料酒、盐,继续炒8至10分钟到出香;而后放水,大火烧开,中火煨至汤汁变乳白色,排骨六成熟时,加入藕块;再封炉门,约50分钟用中小火煨至藕粉肉烂汤香;起锅前,加入少量砂糖提鲜。

喻少林提醒,一些人煨汤都爱先炒熟,加水后再放盐,这样就晚了,盐已经吃不进肉里去了。盐在翻炒时就应该放入,煨出来的汤就香浓合宜。起锅前吊点糖,也是让汤味鲜甜的小窍门。

其次,原料要考究。藕一般选用铁绣色的洲藕或三节小毛藕,尽量不用粗大的杂交藕;猪肉最好用年猪(一年出栏的猪)的排骨中段,质量上乘的猪肉,更能熬得有嚼劲、有回味,达到“酥而不烂,烂而不垮”的境界。但如今市面上三五个月出栏的猪肉,煨汤时间需要缩短。

第三,器具有讲究。煨藕汤时还应尽量少用铁的器具,尤其少用铁勺去翻搅,不然汤汁容易变黑。

第四,给水要看外部条件。给水多少与气温相关,天热水烧得快,就多给点水,天冷就酌情少放。

“排骨藕汤一般煨汤时长在两个半小时。排骨有嚼劲,藕要香、糯、粉,排骨藕汤汤色灰白,浓而不腻有韵味为上品。”喻少林说。

责编:申燕伟

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